In der Regenerationsmedizin fragen wir nicht nach der Überschrift einer Kostform, sondern danach, was ein Lebensmittel liefert und was bei Verarbeitung und Zubereitung entsteht. Unverarbeitetes rotes Fleisch liefert gut verwertbares Eisen, Eiweiß, Vitamin B12 und Zink (Lehrbuchwissen); Pökelsalz, Rauch und starke Hitze bringen andere Stoffe hinzu. Im Bild der sechs Ärzte der Regeneration plus Dr. Pharma ist das Dr. Nahrung. Fleisch ist dabei weder Gift noch Freibrief, und die Studienlage gibt keiner Ideologie recht.
Oft heißt es: „Keine Studie heißt: wirkt nicht. Die Leitlinie ist das Beste für mich.“ Eine Einstufung der WHO sagt, wie sicher ein Zusammenhang belegt ist, nicht wie groß er ist. Wer beides trennt, liest Schlagzeilen über Fleisch ruhiger und genauer.
Was die WHO 2015 gesagt hat. Eine Arbeitsgruppe von 22 Fachleuten der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC), einer Einrichtung der WHO, wertete mehr als 800 Studien aus (Bouvard und Kollegen 2015). Verarbeitetes Fleisch, also gepökelt, gesalzen, geräuchert oder fermentiert wie Wurst, Schinken und Speck, kam in Gruppe 1, krebserregend: Die Belege für Darmkrebs beim Menschen gelten als ausreichend. Rotes Fleisch, das Muskelfleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege und Pferd, kam in Gruppe 2A, wahrscheinlich krebserregend: Die Belege beim Menschen gelten als begrenzt, die Hinweise auf mögliche Mechanismen als stark.
Stärke des Belegs und Größe des Risikos. Die Gruppen der IARC sortieren nach der Sicherheit der Belege, nicht nach der Stärke der Wirkung. Verarbeitetes Fleisch steht in Gruppe 1 wie Tabakrauch. Das heißt nicht, dass Wurst so gefährlich ist wie Rauchen, sondern dass beide Zusammenhänge als gesichert gelten. Die Größe nannte die Arbeitsgruppe getrennt: In den ausgewerteten Studien lag das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent höher je 50 g verarbeitetem Fleisch am Tag und um 17 Prozent je 100 g rotem Fleisch am Tag (Mensch, Beobachtung; Bouvard und Kollegen 2015). Das sind relative Zahlen. Wie viel sie absolut ausmachen, hängt vom Grundrisiko ab: Ein relativer Anstieg auf ein kleines Grundrisiko bleibt absolut klein.
Was spätere Auswertungen fanden. Das NutriRECS-Konsortium bewertete 2019 die Studien nach GRADE, einem Verfahren, das die Sicherheit von Belegen einstuft. In 56 Kohorten mit mehr als sechs Millionen Menschen waren die möglichen absoluten Effekte auf Krebssterblichkeit und Krebshäufigkeit sehr klein, die Sicherheit der Belege niedrig bis sehr niedrig (Mensch, Metaanalyse von Kohorten; Han und Kollegen 2019). Das Gremium schlug Erwachsenen vor, ihren bisherigen Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch beizubehalten, als schwache Empfehlung (Johnston und Kollegen 2019). Das stieß in der Fachwelt auf deutlichen Widerspruch, auch weil GRADE Beobachtungsstudien, aus denen die Ernährungsforschung vor allem besteht, grundsätzlich niedrig einstuft. Eine Auswertung nach der Burden-of-Proof-Methode fand 2022 für unverarbeitetes rotes Fleisch und Darmkrebs schwache Belege, die zweitniedrigste von fünf Stufen (Mensch, Metaanalyse; Lescinsky und Kollegen 2022).
Zwei Sichten, die viele kennen. Die mechanische Sicht sagt: Die WHO hat Fleisch als krebserregend eingestuft, also ist es ein Schadstoff. Sie nimmt ernst, dass es für verarbeitetes Fleisch gesicherte Zusammenhänge und plausible Mechanismen gibt. Und trotzdem: Sagt die Einstufung etwas über das Ausmaß der Gefahr durch ein Steak?
Die energetische Sicht sagt: Fleisch ist ursprüngliche Nahrung, der Mensch hat sich damit entwickelt, die Angst vor Krebs ist Ideologie. Sie spürt richtig, dass unverarbeitetes Fleisch ein nährstoffreiches Lebensmittel ist und Schlagzeilen übertreiben. Und trotzdem: Häm-Eisen und hohe Brattemperaturen gibt es auch beim Weidesteak, und die Belege für Wurst sind kein Märchen.
Die biologische Sicht fragt, was im Darm mit Fleisch geschieht und welche Stoffe bei Verarbeitung und Zubereitung entstehen.
Im Detail
Warum rotes Fleisch krebserregend sein soll: was im Darm passiert. Die IARC nennt drei Gruppen von Stoffen (Bouvard und Kollegen 2015). Erstens N-Nitrosoverbindungen: Sie entstehen aus dem Nitrit, das beim Pökeln zugesetzt wird, und auch im Darm selbst. Zweitens das Häm-Eisen, das rotes Fleisch rot macht: Es fördert im Darm die Bildung von N-Nitrosoverbindungen und oxidierten Fetten, die Zellen der Darmschleimhaut schädigen können (Zelle, Tier, Mensch). Drittens heterozyklische aromatische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe: Sie entstehen beim Braten, Grillen und Räuchern bei hoher Temperatur an der Oberfläche des Fleisches.
Verarbeitet und unverarbeitet. Darum unterscheidet die Einstufung beides. Bei verarbeitetem Fleisch kommen Nitrit, Salz und Rauch hinzu, beim unverarbeiteten Fleisch hängt viel an der Zubereitung. Viele ältere Studien haben beide Gruppen nicht sauber getrennt. Und wer viel Fleisch und Wurst isst, unterscheidet sich oft auch bei Rauchen, Alkohol, Bewegung und Gewicht, in der Fachsprache Healthy User Bias. Diese Unterschiede lassen sich in Beobachtungsstudien nie ganz herausrechnen; die NutriRECS-Gruppe nennt das als wichtigste Grenze (Han und Kollegen 2019).
Welches Fleisch gemeint ist. Schweinefleisch zählt für die IARC zum roten Fleisch, weil es Muskelfleisch eines Säugetiers ist. Geflügel und Fisch waren nicht Teil der Bewertung. Gruppe 1 betrifft verarbeitetes Fleisch jeder Herkunft, also auch Geflügelwurst.
Was die Studien nicht zeigen. Eine randomisierte Studie, die Menschen über Jahrzehnte mit und ohne Fleisch vergleicht und Krebsfälle zählt, gibt es nicht. Alle Zahlen stammen aus Beobachtungen an großen Gruppen sowie aus Zell- und Tierversuchen. Sie zeigen Zusammenhänge mit unterschiedlich sicheren Belegen, keine Vorhersage für einen einzelnen Menschen. Wie Fleisch und Lebenserwartung zusammenhängen, ordnet Fleischkonsum und Lebenserwartung ein.
Schlagzeilen lesen. Vier Fragen helfen bei jeder Meldung über Fleisch: Geht es um verarbeitetes oder unverarbeitetes Fleisch? Geht es um die Sicherheit des Belegs oder um die Größe des Risikos? Ist die Zahl relativ oder absolut? Welche Art von Studie steht dahinter? Was die Zahlen für deine persönliche Gesundheit bedeuten, etwa bei Krebserkrankungen in der Familie, ordnet deine Ärztin ein.
Die WHO-Gruppe sagt, wie sicher ein Zusammenhang ist, nicht wie groß. Wurst und Steak sind dabei nicht dasselbe.
Was wir nicht wissen
Alle Zahlen zum Menschen stammen aus Beobachtungsstudien; eine randomisierte Langzeitstudie gibt es nicht. Ernährung wird dort meist per Fragebogen erfasst, und Unterschiede im Lebensstil lassen sich nie ganz herausrechnen (Han und Kollegen 2019). Die Bewertungen von IARC, NutriRECS und Burden of Proof widersprechen sich nicht in den Daten, sondern gewichten sie verschieden: Die IARC fragt, ob ein Zusammenhang besteht, NutriRECS und Burden of Proof fragen zusätzlich, wie sicher und wie groß er ist (Bouvard und Kollegen 2015; Johnston und Kollegen 2019; Lescinsky und Kollegen 2022). Was das für einen einzelnen Menschen bedeutet, lässt sich aus keiner dieser Arbeiten ablesen.
