Phytinsäure (Phytate)

Schlemmer et al. (2009) beschrieben Phytinsäure als den potentesten natürlichen Inhibitor der Non-Häm-Eisen-Absorption – mit einer Hemmung von bis zu 80 %. Phytinsäure kommt in hoher Konzentration in Vollkorngetreide (0,5–3 % Trockengewicht), Hülsenfrüchten (0,4–2,1 %), Nüssen und Ölsaaten vor. Im Darmlumen bildet sie Chelatkomplexe mit zweiwertigen Kationen (Fe²⁺, Zn²⁺, Ca²⁺, Mg²⁺), die über den Darm ausgeschieden werden. Traditionelle Zubereitungsmethoden – Einweichen, Keimen, Fermentieren und Sauerteigführung – aktivieren die pflanzeneigene Phytase und reduzieren den Phytatgehalt um 30–90 %. Gleichzeitig zeigen Studien, dass Phytate selbst antioxidative Eigenschaften haben und möglicherweise krebspräventiv wirken – eine duale Rolle, die eine differenzierte Betrachtung erfordert.