Fleisch als wichtigste Quelle sekundärer Pflanzenstoffe?

Die wissenschaftliche Erforschung von Phytochemikalien in Fleisch und Milch hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Phytochemikalien sind natürliche Verbindungen, die in Pflanzen vorkommen und verschiedene gesundheitliche Vorteile bieten, darunter entzündungshemmende, antioxidative, antivirale und krebshemmende Eigenschaften. Neueste Studien haben gezeigt, dass Phytochemikalien auch in tierischen Produkten wie Fleisch und Milch vorhanden sind, insbesondere bei Tieren, die auf vielfältigen Weiden grasen. In diesem Fachartikel werden die wissenschaftlichen Erkenntnisse zum Vorhandensein und zur Wirkung von Phytochemikalien in Fleisch und Milch dargelegt und diskutiert.

Terpenoide in Fleisch und Milch

Terpenoide sind eine vielfältige Klasse von Phytochemikalien, zu denen Monoterpenoide, Diterpenoide und Sesquiterpenoide gehören. Sie wurden intensiv aufgrund ihrer entzündungshemmenden, antioxidativen, antiviralen und krebshemmenden Eigenschaften erforscht. Das Vorkommen von Terpenoiden in tierischen Lebensmitteln ist direkt mit der Terpenoid-Zusammensetzung in der Ernährung der Tiere verbunden. Tiere, die auf vielfältigen Weiden grasen, reichern sowohl höhere Mengen als auch eine größere Vielfalt von Terpenoiden (und anderen Phytochemikalien) in ihrem Fleisch und ihrer Milch an im Vergleich zu Tieren, die in nicht vielfältigen (monokulturellen) Weiden grasen. Tiere, die mit Körnern gefüttert werden, zeigen oft niedrigere Konzentrationen von Phytochemikalien, die häufig kaum nachweisbar sind (Abbildung 1).

Milch von Rindern, die auf vielfältigen Weiden grasten, enthielt 6-23 Mal mehr Monoterpene (α-Thujen, Camphen, o-Cymen) und Sesquiterpene (α-Copaen, ß-Caryophyllen) im Vergleich zu Milch von Tieren, die Körner erhalten (Martin et al., 2005). Ähnlich fanden Agabriel et al. (2007) heraus, dass Terpene wie α-Copaen (Antioxidans), ß-Bourbonen (Apoptoseinduktor, Antitumor), ß-Pinen (entzündungshemmend, Antioxidans, Antitumor), ß-Elemene (entzündungshemmend, Antitumor) und Sabinen (entzündungshemmend, Antioxidans) in Milch von Weidetieren mit Zugang zu vielfältigeren Futterpflanzen höher waren im Vergleich zu Tieren, die kornbasierte Diäten erhielten. Ähnlich zeigte eine Studie von Børge et al. (2016), dass die Konzentrationen von δ-3-Caren, α+β-Pinen, α-Thujen, ß-Citronellen und Sabinen (entzündungshemmend, antibakteriell, antioxidativ und/oder antikarzinogen) im Rahm von Tieren, die auf vielfältigen Weiden gehalten wurden, insgesamt 5-mal höher waren als im Rahm von Tieren, die Körner erhielten.

Die botanische Vielfalt der Weide wirkt sich ebenfalls auf die Terpenoid-Konzentrationen aus. Tiere, die auf Weiden mit einer großen Vielfalt an Gräsern, Leguminosen und Kräutern grasen, zeigten höhere Terpenoid-Konzentrationen in ihrem Fleisch und ihrer Milch im Vergleich zu Tieren, die nur eine begrenzte Anzahl von Gräsern fressen.

Darüber hinaus beeinflusst auch die Jahreszeit den Terpenoid-Gehalt, wobei im Sommer die höchsten Konzentrationen beobachtet wurden. Auch im Winter bleibt die Milch von Weidetieren reich an Terpenoiden im Vergleich zu korngefütterter Milch.

Phenole in Fleisch und Milch

Phenole sind eine weitere wichtige Klasse von Phytochemikalien, die für ihre starken antioxidativen und entzündungshemmenden Effekte bekannt sind. Phenole bestehen aus einem oder mehreren aromatischen Ringen mit angehängten Hydroxylgruppen in ihrer Struktur. Die gesundheitlichen Vorteile von Phenolen umfassen den Schutz vor verschiedenen Krebsarten, Lebererkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit, eine verbesserte Immunfunktion und die Beeinflussung der Darmmikrobenzusammensetzung.

Ähnlich wie bei Terpenoiden ist das Vorkommen von Phenolen in Milch direkt mit der phenolischen Zusammensetzung in der Ernährung der Tiere verbunden. Tiere, die auf botanisch vielfältigen Weiden gehalten werden, zeigen höhere Phenol-Konzentrationen in ihrem Fleisch und ihrer Milch im Vergleich zu Tieren, die auf Monokulturen oder kornbasierten Diäten gehalten werden. Die Konzentrationen von Phenolen waren besonders hoch in Milch von Rindern, die auf vielfältigen Weiden grasten und enthielten Flavonoide und Kaffeesäurederivate. Die Konzentrationen dieser Phytochemikalien waren im Rahm von Weidetieren erhöht und wurden bei Tieren, die Körner erhielten, kaum nachgewiesen. Die Pasteurisierung beeinflusst auch den Phenolgehalt in Milch. Rohmilchkäse enthielt beispielsweise 3-mal mehr Polyphenole als pasteurisierter Käse.

Karotenoide und Tocopherole in Fleisch und Milch

Karotenoide sind fettlösliche Verbindungen, die in Pflanzen und Früchten reichlich vorkommen. Hauptvertreter sind β-Carotin, α-Carotin sowie die Xanthophylle Lutein und Zeaxanthin. Sie können im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden und bieten eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen, darunter eine verbesserte kognitive Funktion, eine verringerte Gefahr von Stoffwechselerkrankungen wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes sowie antioxidative und entzündungshemmende Effekte.

Tocopherole sind eine weitere Klasse von Phytochemikalien, die für ihre antioxidativen Wirkungen bekannt sind und als Vitamin E fungieren. Die Forschung zeigt, dass Tocopherole vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmten Krebsarten, neurokognitivem Abbau und altersbedingter Makuladegeneration schützen können.

Der Gehalt an Karotenoiden und Tocopherolen in Fleisch und Milch wird ebenfalls durch die Ernährung der Tiere beeinflusst. Tiere, die auf vielfältigen Weiden grasen, weisen höhere Konzentrationen dieser Phytochemikalien in ihrem Fleisch und ihrer Milch auf als Tiere, die Körner erhalten. Auch die Jahreszeit beeinflusst den Gehalt an Karotenoiden und Tocopherolen, wobei die höchsten Konzentrationen im Frühjahr beobachtet werden.

Fazit

Die Erforschung von Phytochemikalien in Fleisch und Milch ist ein aufstrebendes Forschungsgebiet mit wichtigen Erkenntnissen über die gesundheitlichen Vorteile von phytochemikalienreichen tierischen Produkten. Tiere, die auf vielfältigen Weiden grasen, reichern eine Vielzahl von Phytochemikalien in ihrem Fleisch und ihrer Milch an, die entzündungshemmende, antioxidative und antikarzinogene Wirkungen haben. Die Vielfalt der Pflanzen in der Weide und die saisonale Fütterung beeinflussen den Gehalt an Phytochemikalien in Fleisch und Milch. Es ist wichtig, diese Erkenntnisse zu berücksichtigen, um die gesundheitlichen Vorteile von phytochemikalienreichen Lebensmitteln zu verstehen und zu fördern.